La comida ecuatoriana conservada en el tiempo

Influencias culturales constituyen la cocina ecuatoriana 

La cocina de los españoles, la Inca y la preinca produjeron una maravillosa comida: la del periodo barroco, es decir entre los siglos XVII y XVIII. Esta sobresalía por ser una mezcla de productos con muchas especias cuya presentación de los platos imitaba formas de la naturaleza. La humanidad desde el hallazgo del fuego, ha buscado crear alimentos que sean efectivos para sobrevivir en la naturaleza, algo así como superar el frío de afuera y excitar el frío de adentro, del cuerpo. Naturaleza y cultura, esa aleación atemporal que permite a los humanos sobrevivir en la tierra, es la relación más fructífera entre lo crudo y lo cocido, lo natural y lo aprendido, lo terrígeno y lo trabajado; lo transformado por la escasez o el hambre, o la creatividad y el deleite; lo descartado por la muerte y el veneno de plantas y frutos indóciles.

Por ahí fueron las tribus nómadas y sedentarias; por ahí va la minoritaria tribu social contemporánea: indagando qué y cómo comer de un modo más civilizado, menos primario, más refinado, menos agresivo, más sano, menos grasoso, casi minimalista. Esas son las tribus modernas, amigas de mercados y platos perfectos y bellos, supuestamente orgánicos y sin microbios.

Por su parte, Ecuador tiene una singularidad en los Andes y se le llama micro verticalidad. Es decir, uno puede pasar de 3000 o más metros en el termino de unas cuantas horas. Eso configura una cultura de cocina rica en sabores. Todo ecuatoriano sabe qué come y de donde viene, lo sabe por los productos que conforman la cocina. Claro la gente no lo sabe con bombos y platillos, pero tiene la noción de su procedencia

Tenemos platos que se relacionan con fechas y celebraciones: legumbres, leche, maní, colada morada, mote, todos de sabores inolvidables. Ecuador tiene 350 sopas, entre mazamorras y potajes. Colombia bien puede interesarse por estos sabores, eso nos gustaría muchísimo.

Entre estos platos podemos encontrar al tamal de maíz, chiles en nogada, sopa de cordero en cebada perla, pollo a la miel, arroz a la mexicana, a la vizcaína. Es así como Julio Pazos ha reunido en su libro artículos, pequeños ensayos y recetas del trajín de las cocinas tradicionales del Ecuador; para desmitificar esa relación formal y estética que se ha montado sobre los platos populares y de “alta cocina”, y que altera la correspondencia entre alimento y vida, entre naturaleza y cultura.